Un point sur les différents types de graisses

Sur le plan de la chimie, la famille des gras forme un énorme clan. Ce que les membres de cette famille ont en commun, c’est une chaîne d’atomes de carbone liés à des atomes d’hydrogène. Les gras diffèrent les uns des sucres de par la longueur et la configuration de leur structure de carbone, par le type de liaison entre les atomes de carbone et par le nombre total d’atomes d’hydrogène liés.

Presque tous les gras de notre alimentation sont des triglycérides – trois acides gras liés par la «colle» appelée glycérol. Il existe quatre catégories principales d’acides gras: les saturés, les monoinsaturés, les polyinsaturés et les trans . Dans le présent ouvrage, nous appellerons« gras» les acides gras.

Le rapport au gras

Jusqu’au milieu du xxe siècle, on a cru que les gras jouaient un rôle majeur dans l’organisme, celui de servir de combustible aux cellules. Nous savons maintenant qu’ils assument bien d’autres fonctions tout aussi importantes. Les gras fournissent la matière première pour la construction de la membrane cellulaire, cette « peau» délicate mais solide qui entoure chaque cellule et qui contrôle ce qui y pénètre et ce qui s’en échappe. Les gras forment aussi la gaine qui entoure et protège les nerfs. Ils servent de matière première dans la production de certaines hormones, ainsi que d’autres substances chimiques régissant la coagulation du sang et la contraction musculaire. L’organisme humain peut fabriquer la plupart des divers gras dont il a besoin à partir de n’importe quel gras alimentaire, même à partir de glucides. Toutefois, il y a certains gras qu’il lui est impossible de créer. Il s’agit des acides gras essentiels, tous des gras polyinsaturés, qui doivent provenir de l’alimentation.

Les différents types de gras

Gras saturé. Le terme «saturé» signifie que les atomes de carbone de la chaîne sont liés au nombre maximal possible d’atomes d’hydrogène. Cette situation ne peut se produire que si chaque atome de carbone n’est attaché que par un seul lien à son atome de carbone voisin. Les gras saturés ressemblent à des chaînes droites. Il existe environ deux douzaines de gras saturés dans la nature. Ils sont abondants dans la viande et dans la graisse animale, dans les produits laitiers et dans quelques huiles végétales, comme l’huile de palme et l’huile de coco. À la température ambiante, les gras saturés sont solides (comme l’est le gras fondu refroidi du bacon ou d’une galette de boeuf haché). Pour ce qui est de leur effet sur le cholestérol et sur le processus d’obstruction des artères appelé «athérosclérose », les gras saturés sont mauvais à divers degrés. Ce sont ceux du beurre et des autres produits laitiers qui font augmenter le plus le mauvais cholestérol LDL. Ceux du boeuf sont moins puissants à cet égard, tandis que ceux du chocolat et du beurre de coco sont les plus faibles.

Gras monoinsaturés. Le préfixe «mono» annonce la structure de ces gras. À un certain point de la chaîne de carbone, deux atomes de carbone sont associés par un double lien. Ce petit changement en apparence anodin crée des différences majeures: il réduit de deux le nombre d’atomes d’hydrogène que peut contenir la chaîne de carbone. La chaîne, au lieu d’être droite, prend la forme d’un bâton courbe. Ce gras est liquide à température ambiante. Au fond, les gras monoinsaturés sont des huiles. Les huiles d’olive, d’arachide et de canola sont riches en gras monoinsaturés. L’avocat et la plupart des noix (voir p. 122) en sont d’excellentes sources.

Gras polyinsaturés. Deux liens doubles ou davantage créent les gras polyinsaturés. Pour un nombre d’atomes de carbone égal, ces gras peuvent se lier à moins d’atomes d’hydrogène que les gras monoinsaturés, et ils ressemblent à un bâton doublement courbé. On peut les diviser en groupes oméga-6 ou oméga-3, le chiffre faisant référence à la distance entre le début de la chaîne de carbone et le premier lien double. Chacun de ces deux types joue des rôles différents dans l’organisme. Les gras polyinsaturés sont eux aussi liquides à température ambiante. Notre corps ne fabriquant pas de gras polyinsaturés, il nous faut aller chercher ces acides gras essentiels dans des huiles végétales – maïs et soya par exemple-, des graines, des grains entiers et des poissons à chair grasse comme le saumon et le thon.

Gras trans. Il y a un siècle, des spécialistes de la chimie alimentaire ont découvert qu’ils pouvaient solidifier une huile végétale polyinsaturée en la chauffant en présence d’hydrogène et de poussière de nickel. Durant ce processus dit d’hydrogénation partielle, l’hydrogène ne s’accroche qu’à certains des atomes de carbone à lien double, les transformant en atomes à lien simple. En même temps, certains des liens doubles restants prennent une nouvelle forme redressée, ce qui donne au gras de nouvelles propriétés chimiques et physiques.

Pourquoi quelqu’un s’est-il un jour consacré à cette tâche? Parce qu’il est plus facile d’expédier et de stocker des huiles végétales à l’état solide qu’à l’état liquide. L’huile végétale partiellement hydrogénée peut remplacer le beurre ou le saindoux (graisse animale solide) pour la boulangerie et la pâtisserie. Un degré moindre d’hydrogénation donne une huile encore liquide gui rancit moins vite que l’huile végétale non traitée. Sans ces procédés, nous n’aurions ni margarine ni shortening végétal, et les victimes de maladies coronariennes seraient bien moins nombreuses.

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