Les viandes sous surveillance

Si l’ ensemble des mangeurs sains se questionne sur la place de la nourriture carnée dans le cadre d’une alimentation-santé, en cuisine, ils ne lui accordent pas tous la même importance. Il y a ceux, comme Jimmy, Frédérique ou Adeline, qui se réclament végétariens et ne mangent plus ni viande ni poisson. Il y a ceux, comme Flore, la cousine d’Adeline, qui se disent « végétariens » mais qui mangent du poisson, et ceux, comme Odile qui, pour faire plaisir à sa grand mère ou à des amis, acceptent, exceptionnellement, de manger de la viande.

Enfin, comme Armand, il y a ceux qui s’affichent en« sympathisants végétariens »: « Je suis tout à fait sensible, je dis que je suis pas végétarien mais je suis un sympathisant, un sympathisant végétarien. C’est un peu comme les sympathisants du PS, ils n’ont pas leur carte mais ils votent. » Ainsi, dans leur majorité, nos interlocuteurs consomment, au moins occasionnellement, de la viande car l’exclure complètement de leur alimentation ne correspond pas, comme nous l’ avons vu plus haut, à l’idée qu’ils se font d’un « bon équilibre nutritionnel ».

Il est préférable d’abaisser sa consommation

Mais ayant conscience des enjeux éthiques, écologiques et sanitaires attachés à sa consommation, ceux qui mangent et cuisinent de la viandes’ arrangent – en jouant sur la régularité, la quantité, la qualité et les types de viande consommées – pour lui fabriquer une place particulière au sein des structures alimentaires et donner du sens à son incorporation. La viande fait preuve d’une sélection rigoureuse. Nos interlocuteurs cherchent à s’approvisionner chez des producteurs locaux, dans les marchés ou les réseaux AMAP. Récusant la viande industrielle, ils exigent, comme Anaïs, des garanties quant aux conditions d’élevage et d’abattage des animaux: « Je suis pas du tout végétarienne, c’est pas un principe. Mais par contre je vais privilégier une viande artisanale sic’ est possible, que je sais un peu d’où elle vient, française euh, élevée en plein air [ … ]. » Les différentes viandes sont placées sur une échelle des vertus plus rigides que celles des céréales ou des légumes.

Ils régulent, en fonction, leur fréquence de consommation. La viande rouge arrive en tête des aliments les plus controversés. Par sa référence au sang et à la mort et pour des raisons écologiques, sa consommation est évitée.

Les abats sont également peu consommés. Ils entraînent souvent aversion et dégoût. Les viandes dites blanches – les volailles – semblent les moins risquées à la consommation. Comme le raconte avec ironie Adeline, végétarienne, elle se voit souvent proposer par des non-végétariens du poisson ou du poulet à la place de la viande, comme si l’absence de référence au sang plaçait dans la même catégorie poisson et viande blanche, les arrachant à l’animalité, à la chair et aux similitudes humaines.

La viande blanche plus consommé que la rouge

Mais c’est également pour des raisons écologiques que les viandes blanches sont préférées aux viandes rouges. Comme le souligne Clarisse, si « chacun mange un boeuf il nous faut six planètes ». Les charcuteries: jambons, saucissons, etc. , sont assimilées aux viandes blanches. Certes l’Alsace a toujours accordé une large place à ce type de mecs dans son alimentation quotidienne traditionnelle, mais, outre des particularismes régionaux, il faut tenir compte, pour expliquer ces choix, d’une par de la connotation du « blanc » qui déculpabilise le consommateur (puisque le sang sait, dans ce cas, se faire oublier) et d’autre part du conditionnement des morceaux sous des formes le plus souvent non identifiables.

L’individu se construit dans sa singularité d’homme par opposition à l’animal. Or, manger de la viande ramène le mangeur à ce qu’il a en commun avec l’ animal : la chair, le sang, le souffile vital, la putréfaction. La consommation de chair, risque à tout moment de rompre la frontière entre l’homme et l’animal, et de faire démasquer la continuité que les individus cherchent, notamment par la
cuisine, à oublier à cour prix.

Ainsi, l’attitude de nos interlocuteurs vis-à-vis des animaux et de la viande est profondément paradoxale. Ils oscillent entre sarcophagie et zoophagie. Car si les mangeurs sains expriment le besoin, dans l’assiette, de ne plus reconnaître ce qui a été de l’ animal, ils sont néanmoins attentifs à l’origine de cette viande, à son histoire et aux conditions de vie antérieures des animaux, attitudes typiques de la zoophagie.

Depuis le végétarisme le plus scrupuleux jusqu’à la zoophagie affirmée, l’individu dispose d’un champ de variations étendues. Se situant quelque part encre ces deux pôles, oscillant selon les moments ou les événements, l’individu cherche, à travers la viande, à se forger un regard et une attitude vis-à-vis du semblable et du différent. Mais que les mangeurs sains soient zoophages ou sarcophages, leurs convictions écologiques et leurs préoccupations sanitaires les amènent à adopter une attitude prudence face à l’aliment carné.

Reprenant à leur compte les arguments santé d ‘une société inquiète qui prône à la fois la restriction cour en insistant sur le caractère irremplaçable du mets carné, leurs discours relèvent les paradoxes sociétaux et la difficulté à choisir et à se déterminer.

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