Les aliments de saisons

La centralité des fruits et des légumes dans l’alimentation quotidienne des mangeurs sains met en évidence l’importance qu’ils accordent à la saisonnalité. Au couple formé par les fruits et légumes s’agrège un second binôme articulé autour des critères que sont la saison et le local. Cet ensemble – fruits et légumes/ saison et local – va structurer la pensée et les pratiques en matière d’alimentation-santé, guidant les choix et préfigurant à l’organisation des repas. Le lien avec les saisons permet de travailler les rapports particuliers entretenus avec les rhétoriques autour de la terre, de la nature et du cosmos.

La notion de cycle

En outre, alors que les saisons guident et structurent les rapports à la temporalité, l’aliment, par sa vitalité et son histoire, s’avère également un moyen d’élaborer des correspondances entre le corps et le monde. Les notions de cycle et de passage deviennent centrales dans la définition de la santé, le cycle des saisons venant en écho au cycle naturel et au cycle biologique.

Nos interlocuteurs, loin de vouloir échapper à la saisonnalité, s’y attachent dans leurs pratiques culinaires quotidiennes. Certains, comme Jean-Claude ou Niels, tentent de comprendre, de maîtriser et d’appliquer les caractéristiques de la saisonnalité à l’ensemble des aliments : « En saisonnalité, le souci qu’on a, on peut même dire que c’est un gros soucis, c’est le poisson, on sait pas trop.  Le poisson on ne saie rien [ … ] parce que je pense qu’il y a certains poissons qu’on peut avoir à certaines périodes. »

Niels, quant à lui, m’apprend non sans fierté que lors d’une visite dans une fromagerie, il a pris conscience que les fromages, comme les fruits et légumes, ont des saisons puisque le lait, donc dépend le goût du fromage, a des saveurs et des parfums différents selon les saisons. Ainsi, les fromages d’hiver n’auront pas la complexité et les saveurs de ceux du printemps ou de l’ été, quand la vache, paissant en plein champ ou dans les alpages, se nourrie d’herbes nouvelles mêlées aux fleurs sauvages. Que ce soit celle peu évidente des poissons ou des fromages ou celle, plus courante, des fruits et légumes, la saisonnalité nécessite des apprentissages. Pour ceux qui débutent dans le domaine, comme Éliane, ils se réfèrent à des calendriers qui permettent de repérer les fruits et légumes selon les régions et les saisons.

Ainsi, dans l’imaginaire de nos mangeurs, chacune des quatre saisons apporte son lot d’aliments et d ‘événements particuliers. Le respect du partage saisonnier redessine le calendrier annuel, crée des alternances, nécessite réflexion et anticipation. Aux rudesses de l’hiver, les aliments riches et réconfortants, aux douceurs de l’été, les aliments légers et sucrés. Dans les imaginaires comme dans les pratiques, certaines périodes de l’année se révèlent plus propices que d ‘autres à la variété ou à la réjouissance.

Les fruits et légumes de saisons

Les fruits sont souvent associés au printemps et à l’été candis que le chou et les pommes de terre symbolisent l’hiver. Éliane, arrivée il y a quelques années en Alsace, associe le chou à la fois à la région et à l’hiver, et désespère à l’entrée dans« la morte saison ». Dans son ouvrage Au bonheur des saisons. Voyage au pays de la météo, Martin de La Soudière, rappelle que la sensibilité au temps météorologique est à la fois une sensibilité individuelle et une construction sociale.

Il fait état du manque de partialité de la mémoire qui a « tendance à radicaliser le souvenir du temps qu’ il a fait et conduit à la sur ou la sous-évaluation de la durée et de l’intensité des types de temps qui nous ont marqués et que nous avons endurés ». Dès septembre, dans les récits d’Adèle, il n’y a plus ni fruits ni légumes. Alors que nous essayons de lui glisser qu’en Alsace, septembre et octobre sont des mois encore propices pour les quetsches, les prunes et autres fruits, elle reste persuadée qu’il n’y a plus que des pommes et ainsi jusqu’au printemps.

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