Les céréales et les légumineuses dans l’alimentation

Dans les hiérarchies qu’établissent les mangeurs sains entre les différents aliments, les légumineuses figurent parmi les aliments les plus vertueux après les fruits et les légumes.

Les céréales, quant à eux, imposent des positionnements plus nuancés et complexes, parfois contradictoires. Leur intégration au manger sain dépend d’une hiérarchie qui méprise les céréales les plus communes telles que le blé et place, à son sommet, des céréales plus raffinées, plus rares, telles que le quinoa, l’épeautre, le sarrasin, le kamut, etc. Par ailleurs, les céréales sont toujours choisies « brutes » ou « non raffinées ». Comme le dit Sandra, acheter des pains complets ou spéciaux permet de satisfaire la faim, le goût et la santé : « Moi le pain blanc, j’ai faim si je mange du pain blanc, quand je mange du pain blanc, mon palais il n ‘est pas satisfait. » Lorsque Clarisse fait des pâtes, ce qui arrive très rarement, elle les choisit« à quelque chose»: « Je fais des pâtes, pâtes aux herbes, pâtes à l’ ail, pâtes à la spiruline, enfin voilà.J’achète souvent des choses complètes ou semi-complètes. »

Cette insistance sur le choix des céréales et de leur raffinage confirme la valeur que les mangeurs prêtent aux vertus des aliments qu’ ils ingurgitent. Le sens du manger se construit par l’apport au corps et les avantages que l’ aliment procure à l’organisme. Les céréales blanches sont reléguées dans l’entre-deux du manger « pour rien », ni bonnes ni mauvaises pour la santé, et présentent dès lors peu d’ intérêt. La perception négative du blé et de ses produits dérivés dans le cadre d’une alimentation-santé se nourrit des différentes contradictions scientifiques à l’égard de ce produit. Il est depuis quelques années pointé du doigt dans le cadre des intolérances au gluten. Parmi nos interlocuteurs, au moins une dizaine nous ont fait part d’un usage limité du blé dans leurs préparations culinaires pour cause d’intolérance.

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